Doc. dr. Jasmina Đeđibegović: Da li je pokvarena namirnica i zdravstveno neispravna ^Istaknuto

Upravo zbog toga bi, kaže doc. dr. sci. Jasmina Đeđibegović, specijalist sanitarne hemije na Farmaceutskom fakultetu u Sarajevu, potrošači trebali biti bolje informirani o osnovnim svojstvima hrane i njenog utjecaja na zdravlje, kako bi mogli donositi ispravne zaključke bez frustracija koje izazivaju različite kontradiktorne informacije iz raznih, lako dostupnih, izvora.

Šta se, ustvari, podrazumijeva pod zdravom prehranom?

- Namirnice koje su zdravstveno ispravne i pripremljene na odgovarajući način, koji pritom zadovoljava i čula konzumenta. Takva hrana osobi treba obezbijediti dovoljnu količinu neophodnih nutrijenata i energije.

Šta su to nutrijenti?

- Gotovo svaka hrana sastavljena je od različitih komponenti. Neke od njih su potrebne organizmu za normalno funkcioniranje. Upravo te komponente nazivamo nutrijentima, koje dalje dijelimo na makronutrijente i mikronutrijente. Makronutrijenti su sastojci koje trebamo i konzumiramo u nešto većim količinama, jer nam obezbjeđuju prijeko potrebnu energiju. U makronutrijente spadaju proteini, masti i ugljikohidrati. Njih treba unositi u manjim količinama. Oni ne daju energiju, ali su nužni za normalno funkcioniranje enzima, koji reguliraju sve biohemijske procese u organizmu. U mikronutrijente spadaju vitamini i minerali.

Koje su ostale komponente hrane?

- Jedan dio, poput kiselina i pigmenata, utječu na izgled i miris hrane (organoleptička svojstva). Nisu neophodni za normalno funkcioniranje organizma, njihova uloga je da nam hranu učine privlačnom ili odbojnom. Naravno, oni donekle sugeriraju zdravstvenu ispravnost namirnica (primjera radi, previše kiseli okus mlijeka ukazuje da je pokvareno).

Hrana može sadržavati i komponente potencijalno štetne za zdravlje (prirodni otrovi i alkaloidi). Tako, naprimjer, krompir, paradajz i drugo povrće iz iste porodice krumpirovki (lat. Solanaceae), sadrže alkaloide poput solanina, koje mogu izazvati toksične efekte kod ljudi.

U namirnicama se mogu naći i prehrambeni aditivi - supstance koje se namjenski dodaju u hranu u industrijskoj obradi, a cilj im je poboljšanje organoleptičkih svojstava - mirisa, okusa, izgleda (prehrambene boje, arome, kiseline, emulgatori) ili produženja roka trajanja (konzervansi).

Ne treba zaboraviti ni ostatke (rezidue) supstanci koje se koriste u primarnoj proizvodnji hrane (veterinarski lijekovi, pesticidi). Njihova uloga je očuvanje zdravlja životinja ili biljaka, koje se koriste u prehrani, a mogu imati negativne efekte na zdravlje ljudi. Zato su u nekim vrstama hrane propisane maksimalno dozvoljene količine ovakvih ostataka, ali i sistemi kontrole.

U hrani mogu biti prisutni i kontaminanti ili zagađivači koji tamo dospijevaju slučajno iz okoline. Oni također mogu imati štetne efekte na zdravlje. To su teški metali (živa, olovo, kadmij) i toksini mikroorganizama kojima je inficirana namirnica.

Šta je zdravstvena ispravnost hrane?

- Zdravstveno ispravna je ona hrana koja kod konzumenta neće izazvati nikakve štetne zdravstvene efekte ako se čuva, priprema i koristi na odgovarajući način. Uvjeti za zdravstveno ispravnu hranu propisani su odgovarajućim zakonskim propisima. Tako, primjera radi, zdravstveno neispravnom hranom smatraju se namirnice koje potiču od uginulih ili bolesnih životinja, one koje sadrže previsoke (veće od dozvoljenih) količine različitih kontaminanata ili aditiva, proizvodi sa patogenim mikroorganizmima ili njihovim produktima, te hrana koja sadrži mehanička onečišćenja (komadiće plastike ili stakla).

Šta je kvalitet hrane?

- To su ukupna svojstva hrane koja utječu na njenu upotrebnu vrijednost, uzimajući u obzir i očekivanja konzumenta. Dakle, kvalitet hrane nema identično značenje s pojmom zdravstvene ispravnosti. Dok zdravstvena ispravnost primarno podrazumijeva utjecaj na zdravlje, kvalitet hrane se odnosi i na dojam koji ona ostavlja na konzumenta. Uvjeti kvaliteta hrane ustanovljeni su određenim normama. Tako, primjera radi, djelimični gubitak boje ili sadržaja vitamina u prerađenom voću i povrću, primjer je lošijeg kvaliteta (u odnosu na svježe voće), ali taj nedostatak ne izaziva štetu po zdravlje, pa je proizvod i dalje zdravstveno ispravan. Ukoliko, međutim, namirnica sadrži ostatke pesticida veće od maksimalno dozvoljenih ili patogene mikroorganizme u nedozvoljenim količinama, takav proizvod je zdravstveno neispravan i može narušiti zdravlje. Važno je naglasiti da ovu vrstu neispravnosti ne možemo zapaziti na osnovu izgleda ili okusa hrane.

Da li je pokvarena namirnica i zdravstveno neispravna?

- Ne nužno. Naime, kvarenje namirnica podrazumijeva izmijenjena organoleptička svojstva (kiseli ili gorki okus, promjena boje i strukture). Promjene su posljedica hemijskih procesa u namirnici koje nastaju pod utjecajem faktora okoline (temperatura, svjetlost) ili djelovanja mikroorganizama. Veći broj mikroorganizama može uzrokovati kvarenje hrane, ali oni najčešće nisu patogeni za čovjeka (ne izazivaju bolesti). Naravno, pokvarena namirnica nije privlačna i ne jedemo je iz tih razloga, a označavamo je kao neprikladnu za konzumiranje (ne nužno i zdravstveno neispravnu). Neprikladnom za jelo smatra se i hrana sa isteklim rokom trajanja. U ovom slučaju važno je skrenuti pažnju da se trajanje prehrambenog proizvoda označava na jedan od dva moguća načina - primjenom riječi „rok trajanja“ ili „upotrijebiti do“. Namirnice s oznakom „rok trajanja“ uglavnom se mogu koristiti i neko vrijeme nakon isteka naznačenog datuma bez bojazni da će nam naštetiti. Namirnice sa oznakom „upotrijebiti do“ ne treba koristiti nakon isteka datuma. Naravno, i hrana kojoj još nije istekao roka trajanja, može biti pokvarena ukoliko nije čuvana na adekvatan način, a to se može ustanoviti na osnovu izmijenjenog izgleda, mirisa ili okusa.

Izvor: Autor: A. Sijerčić/ Faktor